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Accords vins / fromages
C’est samedi 9 novembre à 9h00 sur le premier plateau du Jura que les membres des Œnophiles et Dégustateurs du Jura conduits par leur présidente Marie Thérèse Grappe se sont retrouvés pour visiter la fruitière de Plasne
Accueillis par Claude Jacquet producteur-sociétaire et la nouvelle gérante Christelle Bailly.
Claude Jacquet intarissable sur l’AOP Comté a conduit la visite très argumentée.
Les dégustateurs ont assisté à la fabrication du comté et visité les caves où s’affinent Comté, Morbier, Raclette et Tomme. La fruitière est une coopérative crée en 1992 et depuis a été agrandie elle possède un matériel adapté au travail d’aujourd’hui.
Elle traite 8 millions de litres de lait dont 90% pour le Comté et le reste en Morbier, Raclette et Tomme. Elle fabrique bien sûr de la crème et du beurre.
La fruitière comprend un magasin qui est l’unique commerce du village, on n’y trouve du pain, de la charcuterie, du vin et autres produits régionaux, de plus un espace bar avec licence IV permet de créer du lien social
Au niveau du personnel 5 fromagers dont un apprenti assurent la fabrication
2 chauffeurs assurent le ramassage du lait sur le plateau et jusqu’à Poligny, Saint Lothain
Le lait à Comté est correctement rétribué soit 580€ la tonne pour les agriculteurs en conventionnel et 700€ pour le bio. La coopérative génère un chiffre d’affaires de 5 millions/an.
Le magasin sous forme de société dont la fruitière est majoritaire comprend 1 responsable, 1 gérante et 2 ou 3 vendeuses. Après avoir vu la fabrication, nous nous sommes rendu dans les caves ou séjournent pendant
1 mois les nouveaux Comtés avant d’être envoyés chez l’affineur « Monts et Terroir » à Poligny
A noter que certains restent en cave à la fruitière pour leurs besoins et les plus vieux pour les fêtes
Vous pouvez donc retrouver les fromages de la fruitière au magasin Monts et Terroirs à Poligny et dans d’autres points de vente de la région
Suite à cette visite pédagogique les dégustateurs se sont rendus dans la salle communale ou Robert Prost avait convié le maire et quelques habitants pour assister à une séance à thème « Que boire avec les fromages ».
31 dégustateurs ont testé 5 vins blancs et 5 vins rouges sur 5 fromages de la fruitière. Selon le goût des dégustateurs chacun a pu trouver les meilleurs accords vins/fromages
La présidente Marie-Thérèse Grappe
Visite de la fruitière de Plasne
le 9 novembre 2019
QUE BOIRE AVEC LES FROMAGES ?
Les vins et les fromages présentent une palette infinie de saveurs et d’arômes donc il est facile de les associer soit de manière classique soit en créant des surprises agréables.
En règle générale
- l’accord régional est toujours le plus facile et le mieux apprécier
- l’accord dépend du goût du consommateur : vins blancs, rouges, moelleux …
- pour ne pas se tromper ne servir qu’un seul fromage au lieu d’un plateau de chaque famille
- toujours commencer du plus doux au plus fort
- éviter les vieux vins ou vins trop tanniques
- les fromages très forts ou certains vieux chèvres sont des tueurs de vins
Les familles de fromages
Fromages frais type Faisselle, Ricotta
Ce sont des fromages au caractère peu marqué, choisir des vins jeunes fruités et friands ou un Muscat
Fromages à pâte molle et croûte fleurie type Camembert
Ce sont des fromages assez crémeux qui rappellent le beurre frais. Certains peuvent avoir un léger goût de noisette (Brie)
Jeunes, ils demandent un vin blanc frais et rond ex : Côtes du Rhône, Jura ou un rouge souple, fruité ex : Beaujolais, Chinon ou plus affiné un vin rouge plus tannique ex : Côtes du Roussillon
Fromages à pâte molle et croûte lavée type Munster
Ce sont des fromages à pâte souple, souvent à odeur forte. Les vins rouges se trouvent généralement en difficulté en face du goût salé (saumure).
Pour cette raison, il faut plutôt opter pour les vins blancs car l’acidité et la puissance combattent avec aisance le goût salé et l’amertume de ces fromages.
Pour les amateurs de sucré / salé s’orienter vers un Gewurztraminer le côté aromatique, fruits exotiques vont chatouiller vos papilles
Fromages à pâte pressée non cuite type Morbier
Pour les fromages doux et crémeux , les vins fruités et souples conviennent bien
Pour ceux qui sont plus affinés, fermiers comme un vieux Cantal préférez un vin rouge plus corsé un Merlot, Côtes du Languedoc ou un Trousseau
Fromages à pâte pressée cuite type Comté
La douceur et le fruité de ces fromages font appel à des vins blancs fruités avec néanmoins de la structure pour supplanter l’aspect gras du fromage
Pour des comtés jeunes essayez un Chardonnay fruité, plus affiné un Savagnin ou d’autres cépages plus aromatiques comme le Pinot blanc, l’Auxerrois
Fromages à pâte persillée type Bleu
Dans le cadre d’un accord classique, choisir des vins rouges relativement charpentés.
Ex : Bourgogne, Bordeaux, Côtes du Rhône
Pour donner un côté original on se tournera vers des vins blancs moelleux ou liquoreux, le sucre atténuant l’intensité
Ex : Sauternes, Banyuls, Porto, Muscat, Rasteau, Maury ..
Fromages de chèvre
Généralement des vins blancs souples et fruités : Chablis, Sancerre, Sauvignon, St Péray…
Marie-Thérèse Grappe - Présidente de l'AODJ
81 route du Revermont - 39230 Saint-Lothain (Jura)
03 84 37 09 22 - oeno.grappe@wanadoo.fr