Les verres

7 juin 2004
 

Verres

Du verre à pied au gobelet, en passant par la chope, le ballon, la flûte, il existe une multitude de contenants prêts à faire bonne contenance. Vins fins, grands crus, vins doux, alcools, liqueurs, chaque boisson à son verre privilégié.

Comment fabrique-t-on le verre ?

Avec du sable, certes mais pas n'importe quel sable. Il doit être le plus pur possible et si fin qu'il colle aux doigts comme de la poudre. Pour fondre ce sable, il faut un feu violent vers 1500°C, l'on y adjoint du carbonate de soude ou de potasse et de la chaux.
Le verre est mis en forme entre 650 et 1000°C. Les verres de couleur s'obtiennent par l'adjonction d'oxyde métallique, c'est l'or qui donne la couleur rouge.

Historique

Le verre est une des matières les plus brillantes et fragiles qui soit (comme la fortune), très recherché par tous ceux qui aiment le raffinement depuis plus de 3000 ans. Les premiers objets proviennent d'Egypte et de Mésopotamie. Puis les Romains eurent l'idée de souffler dans la pâte de verre en fusion avec une tige de métal. Le verre soufflé fit son apparition et la méthode traversa les millénaires.

Verre soufflé bouche ou mécanique

Au X ème siècle les verres les plus recherchés provenaient d'Orient, puis ce furent ceux de Venise, et enfin le verre de Bohème prit toutes les relèves.
Au XIX siècle, le verre mécanique entre dans l'ère industrielle. Son prix devient plus accessible, les machines remplacent de plus en plus l'homme. Aujourd'hui 4 verres sur 5 sortent d'une chaîne de montage mécanique : Cristallerie d'Arques, St Gobain, BSN...

La naissance du cristal

A la Renaissance, tous les verriers du monde voulaient concurrencer le verre de Venise. Un artisan anglais George Ravenscroft en 1673 eu l'idée d'adjoindre par hasard de l'oxyde de plomb dans la pâte pour faciliter la fonte de la pâte. Le verre ainsi obtenu présentait une dureté, un éclat, une sonorité et une stabilité remarquable.
Le premier cristal français est crée en 1781 à la cristallerie de St Louis en Lorraine, Louis XV lui accorde le titre de verrerie royale.
Puis se crée la cristallerie de Baccarat, la cristallerie royale de Champagne et bien d'autres.

Le verre et la table

Au 16 ème : Un seul verre, une pratique qui avait l'avantage de rendre tout empoisonnement difficile.
Au 17 ème : Un verre par personne. Ils étaient disposés dans un récipient rafraîchissant et étaient apportés à la demande aux invités par les domestiques.
Au 18 ème : Plusieurs verres, souvent grands et trop excentriques car les verriers rivalisent d'audace.
Au 19 ème : Toute la gamme des verres du service pour un seul convive
- Les régions viticoles souhaitent apporter disons " leur grain de sable" et chacune s'attribue un verre. Au fait pourquoi le pied du verre à Alsace est-il de couleur verte ?. Simplement cela évitait de voir "les voltigeurs", ces petites particules en suspension dans le vin
- Les oenologues décidèrent " de prendre le verre en main" mais on se demande parfois qui l'emporte au juste le contenant ou le contenu.

Le verre à dégustation universel

Le meilleur verre est, pour le dégustateur, celui qui sait se faire "oublier". Il se moque d'un verre bien taillé, pour lui la star, c'est le vin. Ainsi fut mis aux oubliettes le taste-vin que tous les professionnels portaient sur eux, il y a encore 50 ans (c'était un verre à soi).
En 1968 : L'oenologue Jules Chauvet avait constaté que la surface de contact entre l'air et le vin entraînait des variations d'arômes. Avec l'aide de Georges Vedel, responsable de l'I.N.A.O., ils travaillèrent sur un verre universel. Le dessin fut déposé en 1970 et il a été adopté par tous les dégustateurs pour les jurys et concours.
Personnellement, je juge ce verre trop petit pour déguster confortablement, je préfère les verres plus grands car la paraison (vasque) doit permettre l'introduction des lèvres et du nez .

Choix d'un verre à dégustation

Il faut prendre en compte le visuel, l'olfactif, la bouche et le cerveau pour le plaisir de la dégustation. Le choix du verre sera différent selon le contexte le lieu et les vins à déguster. Dégustation professionnelle dans une cave ou dans une salle, dégustation d'oenophiles dans un restaurant gastronomique.
Mais essayons de retenir les principales propriétés d'un bon verre à dégustation.

1) Le premier contact du dégustateur avec un verre à vin est celui de l'oeil. Le verre doit être limpide et suffisamment profond pour contenir une dose suffisante pour bien déguster (test verre noir).
La profondeur et la limpidité s'observeront mieux dans un verre fin et transparent. Et s'observeront mieux encore si on incline le verre . En s'étalant le vin nous dévoile dans sa couleur des indications importantes : âge, concentration. En inclinant le verre on peut observer les larmes ou jambes que forme le glycérol surtout chez les vins moelleux.
Pour cela évitons les verres évasés, il est difficile de les incliner sans risquer de renverser le vin et si l'ouverture est trop évasée les arômes s'échappent trop rapidement.

2) La prise en main : le verre doit être doté d'un pied suffisamment large pour la stabilité et d'une jambe assez haute pour une bonne tenue. La jambe fine allie esthétique et maniabilité. Il faut toujours tenir le verre par le pied, d'une part pour ne pas chauffer le vin, d'autre part pour pouvoir observer puis humer et enfin agiter pour oxygéner le vin afin qu'il libère un maximum d'arômes (test nez bouché).

3) Le contact sensoriel : le premier contact est celui des lèvres, le buvant des verres doit être très fin pour un contact raffiné mais suffisamment résistant à l'essuyage. La paraison (courbure supérieure) doit être légèrement refermée pour retenir les arômes.

Autre critère non négligeable : le prix, un verre cristal soufflé coûte environ 20 euros.

Pour l'ensemble des critères, j'ai porté mon choix sur le verre "expert" de chez Spiegelau, maison allemande très réputée. Ce verre a d'ailleurs été testé et retenu par la revue des vins de France comme le meilleur verre à dégustation et son prix est tout a fait abordable : 1.90 eu.HT par boite de 6.

Champagne

Pour les vins effervescents, préférer les flûtes ou des verres ovoïdes aux coupes dont la forme plus étroite retient mieux l'effervescence du vin. C'est moins romantique que la coupe dont le galbe aurait été moulé sur le sein de la Pompadour, mais plus efficace pour la formation des bulles et la concentration des arômes.
Attention : pour profiter pleinement du champagne, traitez bien les verres. N'utilisez jamais de produit de rinçage qui laisse un film fatal à l'effervescence du vin en supprimant toutes les aspérités du verre ! Simplement rincez les à l'eau claire et séchez-les avec un torchon de préférence en lin non pelucheux. Ne jamais les mettre au congélateur pour les givrer, l'humidité et le froid bloquent la formation des bulles.

Voici le moment du verre de contact, c'est à dire l'apéritif. Déguster avec modération car l'alcoolisme est un verre solitaire.

Essayez les différents verres et bonne dégustation !

Marie-Thérèse Grappe
Présidente des Oenophiles et Dégustateurs du Jura
 


Le verre

Nous ne pouvons rien trouver sur la terre
Qui soit bon ni si beau que le verre.
Du tendre amour, berceau charmant,
C'est toi, champêtre fougère,
L'heureux instrument
Où souvent pétille,
Mousse et brille
Le jus qui rend
Gai, riant
Content.
Quelle douceur
Il porte au coeur!
Tôt,
Tôt,
Tôt,
Qu'on m'en donne
Qu'on entonne!
Tôt,
Tôt,
Tôt,
Qu'on m'en donne
Vite et comme il faut!
L'on y voit sur ses flots chéris
Nager l'allégresse et les cris !