Semaine du goût

15 octobre 2005
 

En partenariat avec le comité d'agrément officiel de la semaine du goût, notre association s'est investie dans cette 16 éme édition nationale. En effet, l'Association des Oenophiles et Dégustateurs du Jura s'attache à proposer goût et saveurs au plus grand nombre de consommateurs, sous toutes les formes de consommations alimentaires et a proposé la manifestation suivante :
 

Vendredi 15 octobre : Voyage dans les régions à travers ses fromages/vins /pains

Cette séance s'est déroulée à 19h dans une des salles de l'hôtel de ville de Poligny .
L'invité du jour était Michel Pianet crémier à Domblans et Dole finaliste du concours Meilleur Ouvrier fromager de France en présence d'une vingtaine de dégustateurs chevronnés
Sur un très beau plateau ce sont 26 fromages qui ont été soumis au test de l'analyse sensorielle


Michel Pianet

1-Nom : Porto Vecchio au piment d'Espelette
Famille : Pâte pressée non cuite
Région : Corse
Lait : Brebis
Dégustation : pâte jaune paille soutenu, nez : huile, bouche arômes : lactique, lait frais, beurre, une fin de bouche marquée par le piquant du piment d'Espelette

2-Nom : Petit Basque
Famille : Pâte pressée non cuite
Région : Pyrénées
Lait : Brebis
Dégustation : Pâte jaune pâle, nez subtil, chocolat blanc, beurre, croissant, texture granuleuse, chocolat blanc, une pa^te très fondante

3-Nom : Ossau Iraty
Famille : Pâte pressée non cuite à croûte naturelle
Région : Pyrénées
Lait : Brebis
Dégustation : Jaune pâle, pâte ferme, nez de bonne intensité, biscuit, cacao, bouche discrète sur le brioché

4-Nom : Cantal Salers
Famille : Pâte pressée non cuite
Région : Auvergne
Lait : Vache
Dégustation : pâte jaune pâle, nez discret, beurré
Attaque douce en bouche, foin coupé, fin de bouche acidulée

5-Nom : Tomme du Jura
Famille : Pâte pressée non cuite
Région : Franche-Comté
Lait : Vache
Dégustation : jaune pâle, nez intense, beurré, floral, foin sec, noisette, attaque grasse, subtile, note huile végétale, noix sèche

6-Nom : Reblochon
Famille : Pâte pressée non cuite
Région : Savoie
Lait : Vache
Dégustation : Texture grasse, brillante, nez intense, champignon, levure, rave cuite. Attaque douce montant en puissance mais qui reste subtile, levure, amande sèche

7-Nom : Cabri Ardéchois (Chèvre façon Mont d'Or)
Famille : Pâte molle à croûte naturelle
Région : Ardèche
Lait : Chèvre
Dégustation : Pâte coulante, odeurs caprines, étables, boisé. Beaucoup de caractère, attaque forte, se liquéfie en bouche, pointe d'amertumeNom : Chèvre

8-Nom :Chèvre
Famille : Chèvre
Région : Provence
Lait : Chèvre
Dégustation : aspect blanc, craquelé, nez intense, herbes de Provence, yaourt, choux.
Attaque douce, crème, chèvre

9-Nom : Pondieu
Famille : Chèvre
Région : Vendée
Lait : Chèvre
Dégustation : nez puissant vieux fromage, poireau, étable. Attaque forte, caprine, choux, fin de bouche piquante

10- Nom : Rovethym
Famille : Chèvre
Région : Provence
Lait : Chèvre
Dégustation : nez discret, attaque douce, huile d'olive, fin de bouche crème fraîche

11-Nom : Claque Bitou
Famille : Chèvre
Région : Bourgogne Charolais
Dégustation : coeur blanc craquelé, liseret jaune, nez discret crème, beurre, foin. Attaque puissante, salé, légèrement piquant, caillette

12-Nom : Saint Nectaire
Famille : Pâte pressée non cuite croûte naturelle
Région : Auvergne
Lait : Vache
Dégustation : jaune pâle, brillant, nez sur le caillé, brioché, attaque douce, fondant, jaune d'oeuf, pointe de rance, fin de bouche sur le fruit sec, poire

13-Nom :Chaource
Famille : Pâte molle à croûte fleurie
Région : Bourgogne
Lait : Vache
Dégustation : crémeux sous la croûte, coeur plus ferme, nez intense, lacté, yaourt, ammoniaque. Attaque forte, ammoniaque, fin de bouche puissante

14-Nom : Tamier
Famille : Pâte molle à croûte lavée
Région : Savoie  Sallanches
Lait : Vache
Dégustation : couleur orangée, nez sur la putrécine, beurre, noix. Attaque douce, sucrosité, fin de bouche florale

15- Nom : Saint Félicien
Famille : Pâte molle à  croûte fleurie
Région : Isère
Lait : Vache
Dégustation : pâte crémeuse, nez doux, caillé, bouche crémeuse, fromage frais, chocolat blanc

16-Nom : Camembert
Famille : Pâte molle à  croûte fleurie
Région : Normandie pays d'Auge
Lait : Vache
Dégustation : Croûte régulière, puis couche crémeuse et coeur ferme, nez intense, ammoniaque, putréfaction. Bouche attaque crémeuse, cuir, étable
Réservé aux amateurs

17- Nom : Brie de Melun
Famille : Pâte molle à croûte fleurie
Région : Ille de France
Lait : Vache
Dégustation : crémeux, nez discret, lactique, attaque douce, puis piquante, salée, ammoniaque, fin de bouche puissante

18-Nom : Fourme d'Ambert
Famille : Pâte persillée
Région : Auvergne
Lait : Vache
Dégustation : pâte blanche, très persillée, crémeuse. Nez intensité moyenne, champignon, brioché, attaque puissante, texture granuleuse, champignon
( salage dans le caillé, pressé)

19-Nom : Fourme de Montbrison
Famille : Pâte persillée
Région : Auvergne
Lait : Vache
Dégustation : pâte jaune nuances orangées, persillage léger, nez lacté, cannelle. Bouche attaque douce, brioché, caillé
(salage en surface, affinage dans des chêneaux en sapin, les tanins donnent la couleur orangée)

20-Nom : Langres
Famille : pâte molle à croûte lavée
Région : Champagne
Lait : Vache
Dégustation : couleur orange, nez intense : sueur, petit lait fermenté, choux. Bouche : attaque douce montant en puissance, poireau, caillé, pointe d'ammoniaque

21-Nom : Munster
Famille : pâte molle à croûte lavée
Région : Alsace
Lait : Vache
Dégustation : Jaune orangé, nez : intensité moyenne, petit lait caillé. Bouche : attaque douce, crémeuse, arômes fins et discrets, floral, brioché

22-Nom : Trou du cru
Famille : pâte molle à croûte lavée
Région : Bourgogne
Lait : Vache
Dégustation : croûte orangée, coeur blanc à la périphérie crèmeuse, nez sur le caillé. Attaque douce, crémeuse, poireau

23-Nom : Epoisses
Famille : pâte molle à croûte lavée
Région : Bourgogne
Lait : Vache
Dégustation : croûte orangée, pâte crémeuse, nez intense, lacté, fermentaire. Bouche : attaque très forte à dominante salée

24-Nom : Roquefort  (Baraniaude)
Famille : Pâte persillée
Région : Causses
Lait : Brebis
Dégustation : pâte ivoire persillage gris vert, nez puissant, champignon, ester. Texture granuleuse, saveur salée, arômes fruités, champignon, pointe d'ammoniaque

25-Nom : Boulette de Avesnes
Famille : Préparation fromagère à base de morceaux de Maroilles, persil, paprika
Région : Nord  Flandres
Lait : Vache
Dégustation : croûte ocre, orangée, nez puissant, attaque forte le paprika et persil dominent

26-Nom : Gaperon
Famille : Préparation fromagère à base de petit lait, ail, poivre, herbes
Région : Centre
Lait : Vache
Dégustation : attaque douce les arômes d'ail et herbes dominent

Conclusion : Un grand merci à Michel Pianet pour ce voyage à travers les régions, il a su nous faire partager sa passion avec des produits de qualité où la personnalité de chacun a su s'exprimer.Voyage plein de saveurs des plus douces au plus affirmées qui ont satisfait pleinement le palais de nos dégustateurs.
Les accords les plus réussis avec les vins blancs furent avec le Saint Véran et le Montagny. Pour les rouges le Cahors a dominé et le Maury s'accordait classiquement très bien avec le Roquefort.                                                                        

Gaël Delorme 2005_semaine_gout-fromages.htm