Semaine du Goût 2006
Charcuteries et salaisons Maison Thaurin

25 octobre 2006 à Moutaine ( Jura)
 

 

ACCUEIL - PRESENTATION

Monsieur Noël Thaurin nous accueille devant le bâtiment contenant les ateliers.
Il a crée son entreprise en 1973, puis son frère l'a rejoint, actuellement il emploie 12 personnes dont 9 à la fabrication les autres à la distribution.
Son neveu assurera la succession de cette entreprise artisanale.
Ici les porcs viennent uniquement de Franche-Comté et portent le label "porc franc-comtois". Ils sont nourris exclusivement de céréales et petit lait. Ils sont abattus à Besançon.
La maison Thaurin produit 200 à 250 jambons par semaine, pendant les 9 mois de préparation le local peut parfois contenir 7500 jambons plus des saucissons, saucisses, échines, poitrines, langues.....
Cette production est vendue soit dans le magasin de Moutaine et celui de Cernans, dans les grandes surfaces au rayon "produits régionaux" et chez les restaurateurs.   

VISITE DES ATELIERS

L'établissement répond aux normes européennes, la marche en avant est respectée. Malgré l'inactivité de l'atelier ce samedi, pour le respect de l'hygiène, nous devons porter une tenue à usage unique : blouse et chaussons

Local 1 : Arrivée et stockage des marchandises
Les porcs arrivent entiers mais ils achètent aussi des cuisses car ils ont une plus grande demande de jambons.
Local 2 : Salle de découpe
Le matériel est principalement  des tables de découpe et couteaux.
Local 3 : Salle de fabrication
Elle est équipée de :
- Un cutter pour hacher  très finement les terrines et quelques saucissons.
- Un broyeur ou hachoir pour saucisses et saucissons, il fait de plus gros morceaux.  
- Un mélangeur-poussoi-calibreur-mise sous vide : d'une pulsion la machine envoie dans un boyau de porc, la quantité programmée, sous vide, ce qui permet un embossage régulier. Le consommateur n'a plus besoin de piquer la saucisse avant cuisson pour  éviter qu'elle n'éclate, elle garde ainsi toute sa saveur.
Local 4 : Plonge
Local 5 : Cuisson des jambons cuits et terrines
Les jambons sont disposés sur un chariot placé dans un four à vapeur et cuisent pendant 12h à 80°C à cour.
Les pâtés et terrines sont mis à cuire et stérilisés dans un autoclave pendant 1h30 à 96° et 1h30 à 120°.
Local 6 : Salaison
Les jambons sont assaisonnés puis piqués et immergés dans une saumure. Ils sont ensuite égouttés, frottés au sel sec et disposés sur des claies afin d'exsuder. Ils perdent environ 12% de leur poids.
Local 7 : Séchage
Ils sont mis à sécher à 24°C dans une étuve pendant 5 jours, ensuite à 12°C pendant 9mois pour obtenir jambon cru plein de saveurs.
Local 8 : Fumoir
La fumée est produite dans un fourneau à partir de sciure de sapin et de branches fraîches de genévrier. Le temps de fumage est de 4 jours pour un jambon.
Local 9 :  Mise en forme, étiquetage, emballage sous vide
Afin de garder une jolie forme et d'être plus facile à trancher à la machine, les jambons cuits fumés sont désossés et pressés  avant d'être emballés sous vide.
Local 10 : Stockage des produits finis en attente de livraison

DEGUSTATION

Nous sommes tous réunis dans une petite salle autour d'une table sur laquelle sont disposés des plats de charcuteries, pains et vin d'Arbois.

1- Jambon cru fumé
Belle couleur rouge Bordeaux soutenue, peu de gras, un fumé discret au nez
En bouche : une tendreté remarquable " ça fond dans la bouche" puis vient une délicate saveur légèrement salée
Le salé, le fumé sont discrets, tout en finesse, un jambon goûteux et savoureux.

2- Saucisson sec fumé
Aspect rouge brique, les morceaux de graisse et de viande sont hachés finement

3- Saucisson sec traditionnel
Belle couleur rouge Bordeaux avec des morceaux hachés grossièrement. La matière consistante oblige à prendre le temps de le laisser en bouche et de bien le savourer. Très beau produit.

4- Terrine au vin jaune
A base de viande, foie de porc et volaille, parfumée au Vin Jaune.
Une belle onctuosité en bouche, fine amertume en final grâce aux foies, bonne intensité du goût. Délicieuse.

5- Terrine forestière
A base de viande de porc parfumée au Savagnin. La bouche est plus grasse, les champignons sont présents, cependant, je la trouve moins parfumée que la précédente.

CONCLUSION

Nous formulons nos plus vifs remerciements à Noël Thaurin qui a consacré sa matinée à nous faire découvrir ses ateliers et ses méthodes de fabrication.
Grâce à ses nombreuses explications, nos adhérents auront certainement un grand plaisir à consommer et promouvoir  sa production.
Produits de qualité, élaborés par un artisan qui sait mettre en valeur et cherche à préserver le bon goût dans notre région.
Toutes nos félicitations.

La Présidente
Marie Thérèse GRAPPE