Visite de la tonnellerie François

23 mars 2007 à Saint Romain (Bourgogne)
 

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le printemps n'était pas encore au rendez-vous

 

Dégustateurs : Jean CLaude Grappe, Maurice Jaillet, Jacqueline et Jean Jacques Pelaudeix Edith et Claude Rigaud, Elisabeth et Bernard Clerc, Dany et René Pommey, Catherine Poncet, Roland Pauly, Joseph et Mme Petijean, Michelle et Georges Trimaille, Françoise et Michel Clerc, Daniel et Mme Morel, André et Monique Bouchard,  Michelle et André Rousset

Premier jour du printemps
Hélas, la météo nous rappelle l'hiver, le bus venant de Champagnole avait trente minutes de retard sur l'horaire en raison de la neige (30 cm) perturbant la circulation sur les routes du haut-jura

Merci à André et Michelle Rousset qui ont organisé cette journée en nous permettant de visiter la tonnellerie François et la cuverie des Hospices de Beaune habituellement non ouvertes au public et à Monsieur et Madame Jean François pour leur accueil, ils nous retrouveront plus tard, il confie la visite au directeur Monsieur Max Gigandet

1- Présentation

Le groupe tonnellerie François est une entreprise familiale spécialisée dans la fabrication des tonneaux destinés à l'élevage et au vieillissement des vins de qualité.
Dirigée depuis trois générations par une famille de maîtres tonneliers, le siège du groupe se situe à Saint Romain au cour de la Bourgogne viticole.
La tonnellerie emploie 60 personnes et possède plusieurs unités en France et à l'étranger
Elle exporte 80% de la production, essentiellement vers la Californie, l'Afrique du Sud, l'Argentine, le Chili, la Nouvelle Zélande ...... et le Canada
Le groupe se compose actuellement de quatre tonnelleries en France, une aux Etats Unis, une en Espagne, une en Hongrie et une en Australie et de quatre merranderies ( deux en France, une aux USA et une en Hongrie) Pour une documentation plus complète de l'établissement voir le site : www.francoisfreres.com.  

2) Matière première " les grumes"

Pour fabriquer les tonneaux, il faut du chêne d'environ 80 à 150 ans, la partie utilisable ne doit comporter aucun noud, ni branche, le cour et l'aubier sont enlevés cela représente environ 80% de déchets. Ces déchets sont réutilisés comme bois de chauffage.
Les chênes proviennent des forêts de l'Allier, Nivernais, Troncais, Fontainebleau et des Vosges. Ils sont sélectionnés à leurs grains qui doivent être fin et les cernes rapprochés ( 1 mm/an ) pour un meilleur échange gazeux, les grains lâches sont moins bien. Le vigneron apprécie surtout une régularité des fûts
Les chênes sont achetés sur pied aux enchères de l'O.N.F. ou chez des marchands de bois, quelquefois ils achètent des merrains.

3) La fente des bois

Les billes tronçonnées sont ensuite fendues et deviennent des douelles, il faut bien respecter le fil du bois pour une bonne étanchéité du tonneau.

4) Le séchage des douelles

Beaucoup de douelles sont empilées sur d'immenses parkings car elles doivent rester à l'air libre pluie et vent pendant 2 à 3 ans . Ici se trouve un stock de 3 ans pour une production de 150 pièces/jour. Pendant cette période, les matières colorantes et amères ( tannins grossiers) sont éliminées

5) Préparation des douelles

Le travail s'effectue en différentes opérations afin de donner une forme caractéristique en fuseau biseauté( plus large au centre qu'aux extrémités de manière à pouvoir ensuite être cintrées. Ce travail est minutieux car il assure l'étanchéité du fût

6) Montage des douelles

Elles sont rangées côte à côte (25 à 30) à l'intérieur d'un cercle métallique . L'ouvrier a retiré le cercle et à notre grande surprise le montage est resté intact, les douelles étaient bien en place

7) La chauffe

a) Le cintrage par la chaleur ( braséro)  et l'humidification régulière ( 15 à 20 mn) des pièces, donne la forme désirée. Les douelles du bas sont alors serrées par un câble pour pouvoir  placer le cercle du bas

b) La recuisson  ( 15 à 20 mn) évite la casse du bois et réduit la perméabilité

c) Le brûlage avec un braséro à feu plus doux pendant 35 mn permet de développer les arômes souhaités par le vigneron

8) La préparation et la pose des fonds

On procède au découpage, assemblage des planches puis ils disposent sur le joint une pâte (genre mastic) réalisée avec de la farine de seigle et de l'eau

9) Le cerclage

Les cercles métalliques épais de fabrication sont retirés afin de mettre d'autres cercles en fer galvanisé et en plus pour la Bourgogne des cercles en châtaigniers

10) Finition-Contrôle

Les fûts sont remplis d'eau et d'air en surpression puis roulés par une machine afin de tester d'éventuelles fuites. Les fûts sont ensuite rabotés, la bonde est percée, les cercles resserrés, le marquage est effectué. En fin de visite, nous avons l'agréable surprise d'être invités à déguster un Chassagne-Montrachet vinifié et élevé en fûts neuf de chez François, par Gérard Maurice et savourer une brioche en compagnie de Madame François que nous remercions vivement

Marie Thérèse Grappe