Caractérisation des terroirs à Comtés
Accords comtés/vins jaunes

22 juin 2007 à Poligny (Jura)


Dégustateurs : Catherine Poncet, Brigitte Bonnot, Gaël Delorme, Georges Trimaille, Michelle Favier, Marie Thérèse et Jean Claude Grappe, Maurice Jaillet, André et Monique Bouchard, Françoise Devaujany, Michel Campy, André et Michelle Rousset



 

Cette séance est animée par Didier Sintot du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté. Le spécialiste a rappelé que le comté est un fromage artisanal donc les goûts et arômes peuvent être différents dans chaque meule, cela dépend principalement de trois facteurs.

1) D'abord le terroir où se situe les exploitations et les fruitières au nombre de 183 dans l'appellation principalement dans le Doubs, puis le Jura et quelques-unes dans l'Ain.
En général, une fruitière est placée au centre de lieu de production qui ne doit pas dépasser 25 km pour garder la notion de terroir. Sur l'ensemble de la zone AOC Comté, il a été dénombré plus de 500 espèces végétales consommées par les vaches, dont de nombreuses fleurs et plantes aromatiques, avec 100 à 200 espèces par fruitières.
La saison fera également varier l'alimentation des vaches, et donc du goût des comtés

2) La fabrication, ici entre en compte le savoir-faire du fromager, la main plongée dans le caillé doit savoir à quel moment précis il faudra exécuter les différentes opérations

3) L'affinage, la situation, l'ambiance des caves et le travail de l'affineur influent aussi sur la qualité du comté
Quelques fruitières comme La Ferté, Frasne affinent eux même leurs comtés
Après ces informations, nous avons étudié 8 comtés provenant de fruitière située depuis la plaine de Tourmont jusqu'en montagne à Frasne.
Ils ont été fabriqués soit en été soit en hiver l'âge variant de 4 à 31 mois.

Dégustation de comtés

1- Fruitière de Tourmont 39. Déc. 2006 (6 mois)
Affineur Juraflore Poligny
La croûte est assez mince, pâte de couleur ivoire, elle est assez souple, élastique, pas d'ouverture. Le nez est d'intensité moyenne à dominante lactique chauffée
Dans la bouche une texture farineuse, granuleuse fin. La pâte est collante, on retrouve le lactique mais acidifié : yaourt, rognure fraîche, une pointe acide en finale.

2- Fruitière de Bouverans Frasne 25. Avril 2006 (14 mois)
Affineur Petite Granges Narboz
Croûte plus épaisse, pâte claire, au nez dominante de caramel au lait, confiture de lait, agrumes et de torréfié. La pâte est ferme, compacte mais fine et collante, assez sèche. Pâte salée avec l'acidité qui revient, en rétro on retrouve le caramel au lait.

3-  Fruitière de Grange de Vaivre 39. Mars 2006 (15 mois)
Affineur Petite Granges Narboz
Croûte assez épaisse, pâte ivoire avec des petits cristaux blancs (acides aminés cristallisés et non du sel)
Au nez dominante lactée, puis des notes de vanillé, tilleul, agrumes, amandes
La pâte est ferme, fine, fondante.
Bouche un peu farineuse, il est moins salé que le précédent, légèrement plus acide et possède plus de longueur
Remarque : ces trois premiers comtés ont été fabriqués avec du lait de vaches nourries avec du foin, ce qui explique leurs couleurs pâles

4- Fruitière de la Baroche à Arsure Arsurette 39. Juin 2006 (12 mois)
Affineur : Rivoire Lons le Saunier
Croûte moyenne, pâte de couleur jaune pâle
Le nez est de grande intensité, dominante lactique : crème, beurre, gratin. On note aussi de l'oignon, des graines, amandes.  
La pâte est souple, collante. Attaque sucrée en bouche puis beau développement et en finale une pointe d'amertume. En retro du torréfié, végétal, un comté très agréable

5- Fruitière de Rix Trébief 39. Octobre 2005 (20 mois)
Affineur : Petite au Fort Saint Antoine près de Pontarlier
La croûte est épaisse, brune, la pâte est d'une belle couleur jaune paille
Nez puissant, animal, torréfié, végétal, peau de lait
La pâte est assez sèche, farineuse et friable. Saveur salée en bouche, un peu d'astringence, on retrouve les notes d'oignons, cacahuètes salées, végétal, cuir. Comté à saveur intense et d'une belle complexité

6- Fruitière de Tourmont 39. Octobre 2005 (20 mois)
Affineur : Arnaud Fort des Rousses
Croûte épaisse, brune, on remarque quelques yeux et des cristaux
Un nez complexe et de bonne intensité : muscade, bouillon de poule, oignon, cuir, mousse, sous-bois, champignons, noix sèche un peu rance
La bouche est de bonne intensité, pâte sèche finement granuleuse à saveur sucrée au départ puis arrivent en complément des notes de rave, légumes cuits

7- Fruitière de Frasne 25. Juillet 2005 (23 mois) Affiné à Frasne
Pâte jaune paille, le nez dégage des odeurs fines de noisette, caramel.
La bouche est intense, fondante avec un granulé fin et salé. Bouche très aromatique avec une finale sur l'ananas et les fruits exotiques

8- Fruitière de Frasne 25. Novembre 2004 (31 mois) Affiné à Frasne
Pâte jaune pâle avec de nombreux cristaux. Le nez est intense avec des notes herbacées, foin fermenté, animale , sueur et fruité noix sèches
La pâte est friable, granuleuse mais grasse
Légère sucrosité en bouche et fine amertume en finale.

Dégustation de Vins Jaunes

1) Arbois Fruitière vinicole d'Arbois 1999
Belle robe dorée aux reflets verts. Nez intense, éthéré, chaud, alcooleux, des notes d'épices : noix de muscade, curry
Bonne intensité en bouche mais l'acidité est très marquée, vin vif, chaud en rétro des nuances de sous-bois, champignons et fruits secs

2) Château Chalon Domaine Berthet Bondet 1999
Curieuses petites bulles qui tapissent le verre, la robe est jaune paille aux reflets verts
Au nez se dégagent des notes de sous-bois, terre, mousse, amandes amères, un léger éthéré et de l'angélique
Attaque souple en bouche, du gras, on retrouve les épices douces, un fin lacté et une fine acidité. La fin de bouche est relativement courte, torréfiée, minérale un peu asséchante. Une finale assez longue

3) Côtes du Jura Bernard Clerc 1999
Robe jaune paille aux reflets argentés
Le nez est un peu fermé, lactique, alcooleux, iodé, mentholé, herbacé
Attaque vive en bouche, le corps est un peu fluet, la rétro est assez longue, avec une pointe d'amertume

4)  Côtes du Jura Claude Buchot 1999
Robe jaune vieil or
Un premier nez métallique, choux-fleurs qui disparaissent à l'agitation. Puis des notes de raisins secs, vin de paille et de fruits surmuris. Attaque fraîche en bouche, l'alcool est bien enrobé par l'acidité, de la rondeur
Une finale assez longue ou l'on retrouve cependant le support acide

Plus une agréable surprise
Revenant d'un séjour en Italie où il a réalisé des mariages comtés à d'autres vins, Didier Sintot nous a réservé une surprise avec cette bouteille de :
Barolo Mauro Veglio 1999
Robe grenat aux reflets noirs
Le nez dégagent des odeurs de fruits noirs, baie de sureau, tabac, épices, marinade
Attaque franche en bouche, grande intensité, corsé, du volume, de la matière, belle acidité. Des notes de chocolat amer, bourgeons de cassis
Les tanins sont fins et denses mais un peu asséchants  

Accords comtés/vins

Barolo : les comtés 5 et 6 sont agréables et "tout en finesse " sur ce vin Vins jaunes  

- Sur le vin jaune de la Fruitière d'Arbois assez puissant et éthéré, s'accorde bien avec la finesse du comté de 23 mois de Frasne (n°7)  

- Avec le Château-Chalon s'équilibre le comté de 20 mois de Rix (n°5) car le côté puissant, animal, torréfié fait ressortir la finesse du vin

- Avec le vin jaune Bernard Clerc, le lactique du vin jaune  retrouve le lactique du comté n° 4 d'Arsure-Arsurette, le côté souple, collant, sucré arrondi le côté alcooleux du vin  

- Le vin jaune de Claude Buchot est tellement puissant qu'il écrase les comtés n° 5,2,4,7 mais il s'accorde plus facilement avec le comté de 31 mois de Frasne (n°8) dont l'intensité rejoint celle du vin

Conclusion

Grâce à Didier Sintot et au CICG nous avons pu affiner notre savoir sur le comté et nous les remercions vivement.
Lorsque l'on déguste un comté et un vin jaune c'est merveilleux, on ne se pose aucune question car on n'a en bouche les deux produits les plus prestigieux de notre région. Par contre avec le choix, cette séance nous a démontrée la complexité des deux produits et de leurs accords .
Faut-il accorder un comté doux et un vin corsé ?
Un vieux comté avec un vin fin ?
Il n'y a pas de règle chaque produit est différent. Il est agréable de constater que les vieux comtés fusionnent bien avec la concentration et la chaleur des vins dégustés.
La seule certitude, Comté et le Vin jaune sont indissociables pour notre plus grand plaisir.

Marie Thérèse Grappe