Dégustation des vins de Xérès

BODEGA  GONZALES-BYASS - Tio Pépé
 Jerez de la Frontera  le  07/04/2008

ACCUEIL 

Claire Anderson nous accueille et nous présente Lola notre interprète, nous commençons la visite dans un salon ou s'affichent les portraits des fondateurs et membres de la famille dont l'oncle Joseph qui donnera la marque Tio Pépé, signifiant Oncle Joseph
Les caves Gonzalès-Byass sont nées en 1835, son fondateur Manuel Gonzalès Angel s'associa peu après avec son agent à Londres, Robert Byass, créant la société familiale qui est aujourd'hui mondialement connue et qui s'affiche sur tous les bars à tapas de la région.Actuellement, la cave continue a être dirigée par les 4è et 5è générations de la famille. Nous continuons la visite de la propriété en petit train .

 

Nous descendons à la cave dessinée par Gustave Eiffel, ici sont disposés 115 tonneaux marqués d'un drapeau, ce sont les 115 pays où sont exportés les fameux Xerés ou Sherries en anglais
Superficie
du domaine : 600 ha
Production : 42 millions de litres de vin
Sols : Les terres blanches "albarizas" sont composées de calcaire blanc très friable ressemblant à de la craie, poreux qui emmagasine bien l'eau.

 

Cépages

Palomino : 95 % assez neutre, très producteur, il donne des vins secs

Moscatel et Pedro-Ximenez : deux variétés riches en sucre et pour renforcer cette richesse, le raisin est mis à sécher sur des nattes au soleil. Ils subiront une seule presse et donneront le cream et Pedro-Ximenez

Le cépage Pedro Ximenez provient de l'allemand Zimener devenu par déviation linguistique Pedro-Ximenez

 

Elaboration

Tout commence par un blanc classique de Palomino, ce vin est muté c'est à dire que l'on ajoute de l'alcool de vin Brandy jusqu'à hauteur de 15 °. L'ajout d'alcool stabilise le vin en tuant les micro-organismes ainsi il peut ensuite voyager, les Anglais sont de gros consommateurs

En Andalousie, il est interdit de muter avec un autre alcool que celui du vin.

C'est seulement après le mutage que s'opère la transformation au cours de l'élevage dans des vieux fûts riches en levures (saccharomyces)

Les fûts d'une contenance de 600l sont remplis au 5/6 afin de laisser passer l'air

A la surface, les levures forment un voile (flor) qui protège le vin de l'oxydation.

Elles se nourrissent d'alcool mais aussi de glycérol, qu'elles détruisent peu à peu.
En trois ans durée légale minimum d'élevage pour un fino, celui-ci passe de 8 mg/litre à 0,5, cela explique le côté très sec du fino.

Par contre, une autre molécule, l'acétaldéhyde qui lui confère des arômes d'amande, de noisette ou de noix, passe de 50 à 400  milligrammes /litre.

 

Elevage en criaderas y solera

Du fait que les anglais exigeaient une qualité constante du vin, le système de criadera va être inventé par les producteurs.

La plupart des fûts sont peints en noir et empilés sur trois ou parfois quatre hauteurs

La rangée la plus basse s'appelle la soléra, elle fournit le vin destiné a être mis en bouteilles, mais on ne peut prélever qu'un tiers du fût, trois fois par an.

Chaque fois, le volume de vin prélevé est remplacé par la rangée du dessus appelée première criadera. Celle-ci, à son tour sera complétée par du vin provenant de la seconde criadera et ainsi de suite. Ce perpétuel assemblage des vins anciens et nouveaux permet de lisser la qualité

Le voile de levure vers 15,5° est peu développé, ensuite il épaissit et protège le vin

 

Les différents Xérès

Fino : élevé 3 ans au minimum sous flor (voile, c'est ce qu'il appelle vieillissement naturel)

Manzanilla : c'est un fino mais produit uniquement à Sanlucar qui a la particularité d'être plus iodé

Amontillado : Xérès le plus prisé des connaisseurs andalous, est un fino dont le voile s'est amoindri et qui poursuit son élevage en milieu oxydatif (attention pour les Andalous  c'est sans flor que pour nous, nous avons l'habitude de désigner oxydatifs les vins élevés sous voile)

Manzanilla pasada : Amontillado de Sanlucar

Oloroso : élevé sans flor, souvent les vins plus tanniques qui ne conviennent pas à faire du fino, plus complexes, plus ronds car plus riches en glycérol et en alcool (18%)

Palo cortado : Oloroso d'une grande finesse, isolé par le maître de chai

Pedro-Ximenez : réalisé avec le cépage du même nom, très doux, très liquoreux aux arômes de figues et fruits secs

Cream : Oloroso dans lequel on a ajouté du vin doux, réalisé avec le Moscatel ou le Pedro-Ximenez

 

Cave à Brandy

Nous visitons la cave à Brandy dont une partie musée comprend d'anciens alambics arabes.

Le vin issu de Palomino âgé de 1 an est distillé en deux passes , la première à 35% la seconde à 65-70% d'alcool.

Le Brandy est également élevé sous Criodera dans d'anciens tonneaux (70 ans)

Les caves cathédrales sont très hautes, les ouvertures protégées par des nattes sont situées au Nord et à l'Est pour une bonne ventilation. Les murs et sol en terre sont régulièrement arrosés afin de garder une certaine humidité.

 

Dégustation commentée par l’œnologue

 

1- Mosto Palomino 12°

C'est le vin de base, âgé de 1 an, robe jaune pâle, nez ouvert, végétal, buis, la bouche est fraîche, contient du SO², arômes variétaux, assez mou.

Après janvier l’œnologue décide de sa destination soit

- un Fino sec qui sera muté jusqu'à 15,5°

- un Oloroso muté à 18° dans ce cas le voile de levure ne se forme pas, il reste donc en contact avec l'air donc une forte oxydation, il a plus de corps, il reste en vieillissement 2 ans au lieu d'un au premier rang de la solera

 

2- Sobretabla fino Palomino 15,5°

Elevé sous voile, robe jaune pâle, nez alcooleux, notes déjà oxydées, première note noisette, léger côté levurien, finale moyenne

 

3- Sobretabla Oloroso Palomino 18° (c'est un Amontillado dont le voile s'est amoindri)

Robe jaune clair lumineux, vin sec mais qui a de belles larmes

 

4- Tio Pépé fino Palomino 15°

Vin élevé sous voile pendant 4 à 5 ans, 5% de part des anges.
Robe assez claire, nez ouvert, notes levuriennes intenses, chaud, amande sèche.
Attaque douce, moelleux, un bel équilibre.

Accords mets : Apéritif, poissons, crustacés, viandes blanches

  

5- Amontillado fino 16,5° - Palomino vina AB – Age 5 ans

Il perd un peu de voile, il a plus de force et la flore disparaît.

Robe jaune doré aux reflets orangés, nez ouvert éthéré, notes de vieux bois, pas de très grande complexité. 
En bouche très puissant, brûlant, très jolie finale sur l'amande et le boisé.

Accords mets : Servir très frais avec des viandes blanches

 

6- Amontillado Palomino Del Duque – Age 30 ans

Part des anges 21%, c'est un vin unique sans voile

Robe ambrée, nez ouvert, caramel, coco, fruits secs, réglisse, cigares, rhum, amarena, arômes de certains vieux cognacs.

Attaque puissante, bouche concentrée, finale un peu asséchante

Accords mets :: Apéritif, viandes marinées, gibier, fromage vieux

 

7- Alfonso Oloroso Palomino 18° - Age 10 ans

Sans voile, élevé en fûts de chêne américain, moins de 5 g de sucre

Robe acajou, très brillante, nez ouvert, fruits secs, amandes, coco, attaque chaude, fruits secs, boisé, finale sèche

 

8- Apostolès Palo Corto 20° (Les apôtres) - Age + de 30 ans

Sans voile, à base de Palomino dans lequel on a ajouté 50% de Pedro Ximenez

Robe acajou soutenu, nez torréfaction, caramel, noix, amandes grillées, raisins secs, figue

Attaque moelleuse, présence de sucre, belle finale intense entre la réglisse et la noix

Accords mets :: Foie gras, Jambon Serrano

 

9- Mathusalem Cream - Palomino 20,5°- Age + de 30 ans

Sans voile, au départ c'est un Oloroso qui a vieilli 10 ans puis on ajoute 20% de Pedro Ximenez et on laisse 20 ans ensemble

Couleur intense acajou foncé presque brun, nez intense aux notes de fruits secs, amande, caramel, chocolat amer, café, boisé. La bouche est ample, ronde, chaude et moelleuse, aromatique on retrouve le torréfié, boisé finale sur le Moka et belle persistance

 

10- Noe Pedro Ximenez 15,5° - Age + de 30 ans

Liquoreux, sans voile

Robe intense presque noire aux reflets marrons, nez de fruits secs, figue, date, pruneau, chocolat, boisé

Attaque très moelleuse (très sucré 450g/l) 

 

CONCLUSION

Lors de cette première visite dans la région, nous avons apprécié l'approche très pédagogique et technique de la dégustation de la gamme des sherries.

Bonne disponibilité de l’œnologue qui a su répondre à nos questions les plus pointues

Ensemble des vins très qualitatifs, très droits et francs.

Merci pour votre accueil, disponibilité et  participation à nous faire découvrir les délicieux vins de votre région.

    

La présidente Marie Thérèse Grappe

     Le secrétaire technique Gaël Delorme