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Dégustation de foies gras-Accords vins  

SEANCE DU 20 DECEMBRE 2008

 

Dégustateurs :  JC et Monique Morel, JM Gros, Philippe et Andréa Gensheimer, Georges Trimaille et Michelle Favier, André et Michelle Rousset, Dany et René Pommey, Gaël Delorme, Fabienne et JP Grenier, Jacqueline et JJ Pelaudeix et JC Grappe

 

Mets

Vins

Foie gras du pauvre au Pedro Ximenez par Gaël

Rivesaltes Rancio 1991

Toasts de foie gras et compotée de figues au Macvin par Dany Pommey

Loupiac Château du Temple 2002                                              

Foie gras et sa confiture d’amélanchier du
Canada par Jacqueline Pelaudeix

Muscat de Rivesaltes 2006

Profiteroles de foie gras et sa confiture de potiron et oranges amères par Jean Claude Morel

Coteau du Layon Domaine Cady cuvée Alex 92
Pinot gris 1999 de Roumanie

Foie gras et son confit d’oignons rosés par Andréa Geinsheimer

Sauternes Château Lamothe 1987
Second grand cru classé

Terrine de foie gras au Layon par Jojo et Michelle

Savennières doux 2003
Coteaux du Layon 2003 Domaine Joël Menard

Foie gras et son cake aux épices par MTG

Sauternes Château des Justices 2000
Savagnin 2000 Claude Buchot

Confit d’oignons sans foie gras par JM Gros

Montbazillac Château Sigala 1990

Foie gras d’Oie et figues fraîches par Michelle Rousset

Jurançon sec 2003
Château-Chalon 1994 Domaine Rousset

Foie gras au vin de paille, épices et pommes par Fabienne Grenier

Saussignac Rigal 2000

Amateurs de belles sensations en bouche, les dégustateurs ont partagé à l’approche des fêtes leur savoir-faire culinaire avec le noble produit « le foie gras »  qu’il soit d’oie ou de canard, d’Alsace ou du Sud-Ouest.
Les critères de notation portaient sur l’
aspect, couleur, tenue, odeurs et sur la dégustation texture fondante, grasse, farineuse, les saveurs et l’amertume.
Plusieurs modes de cuissons ont été utilisés : en croûte de sel, au micro-ondes, cuit au torchon ou traditionnellement au four.

DEGUSTATION

1- Foie gras du pauvre par Gaël (2 échantillons)
a) Couleur beige marron assez soutenue. En bouche gras et très fondant, saveur forte et amertume en finale
b) plus doux, plus léger, presque sucré, oignons confits et pain aux céréales
Vin Rivesaltes Rancio 1991
Belle robe ambrée, nez puissant, complexe sur les fruits secs, caramel, empyreumatique
Attaque moelleuse, fruits secs macérés au cognac, bonne longueur en bouche sur l'amande sèche, finale chaleureuse

2- Foie gras sur toasts et compotée de figues au Macvin par Dany Pommey
Foie couleur beige rosé mi-cuit, très moelleux, assez salé, légère note de noisette, fine amertume, bonne longueur en bouche finale légèrement poivrée et épicée
Compotée assez consistante presque pâte de fruit
Loupiac Château du Temple 2002
Robe jaune doré, nez suffisant, notes de fruits secs, caramel brun, fruits surmûris
Attaque fraîche, bon équilibre, frais, note de raisins passerillés, finale moyenne sur l
’abricot. Bon équilibre foie gras léger et vin frais léger

3- Foie gras du Sud-Ouest accompagné de confiture d’
amélanchier du Canada et aromatisé aux baies de Sichuan par Jacqueline Pelaudeix
Foie en conserve toast nature ou avec confiture maison
Foie de bonne consistance, assez aromatique, saveur grasse, fondant, fruité, texture légèrement granuleuse
Muscat de Rivesaltes 2006
Robe jaune clair reflets argent. Nez ouvert très floral, rose et puis pêches bien mûres
Attaque souple, bel équilibre, (pointe de souffre) même arômes

4- Profiteroles de foie gras cuit au vin de paille et sa confiture de potiron et oranges amères par Jean Claude Morel
Foie très fondant, bel équilibre, très harmonieux. Certains l’ont trouvé trop marqué par l’orange.
Pinot gris 1999 de Roumanie (Black Peak)
Nez intense, champignon, moisi, liégeux
Attaque franche, très sec, vif, amer, peu équilibré, finale dure
Coteau du Layon Domaine Cady cuvée Alexandre 1992
Nez ouvert, pêche, abricot confit, agrumes, champignons frais, mine de crayon, minéral
Attaque souple, grande intensité, belle fraîcheur, arômes de raisins passerillés, finale longue sur la pierre à fusil et le raisin de Corinthe

5- Foie gras et son confit d’oignons rosés par Andréa Geinsheimer
Foie de marque Delpeyrat en conserve et confit maison au vinaigre et zestes d’orange
Foie assez compact, texture granuleuse, farineuse, plutôt peu aromatique, manque de fondant
Sauternes Château Lamothe 1987 Second grand cru classé
Robe jaune or, nez complexe, raisins surmûris, botytrisés, (peau de poulet grillé comme dit Jojo) fruits blancs et agrumes confits
Attaque moelleuse, frais, très élégant, tout en finesse, beau développement, ample, bel équilibre.
Finale assez longue accentuée par une pointe d
’amertume sur des notes d’écorces d’oranges confites

6- Terrine de foie gras macérée 24h avec du Coteaux du Layon par Jojo et Michelle
Cuit au micro-ondes. Foie très moelleux, bel aromatique, sensation de fondant et de fraîcheur. Très bon
Savennières doux 2003 Domaine Papin
Robe jaune or, nez ouvert de grande intensité, fin, élégant, champignon, minéral fruits confits, miel
En bouche attaque souple, bel équilibre, finale amande sèche, nougat
Coteaux du Layon Bio 2003 Domaine des Sablettes Joël Menard
Nez suffisant, élégant, mine de crayon, poire cuite, légère note de volatile, abricot
Attaque moelleuse, belle finesse, belle fraîcheur, finale longue sur le raisin de Corinthe

7- Foie gras et son cake aux épices par MTG
Foie poché mi-cuit, fondant, moelleux sur tranche de cake aux épices (trop marqué par les épices)
Sauternes Château des Justices 2000
Robe jaune paille, nez ouvert, des notes de pêche blanche, agrumes, fenouil, écorce d’orange amère
Attaque franche, bel équilibre, très élégant, en rétro de notes de citron confit, d
’abricot sec
Savagnin Bio 2000 Claude Buchot
Léger trouble, nez intense, noix verte, curry. Attaque franche, bel équilibre, très minéral, vin élégant.
Accord Savagnin et foie gras sans cake aux épices excellent, avec les épices plutôt le Sauternes

8- Foie gras d’Oie et figues fraîches accompagné de petits pains d’épices par Michelle Rousset
Foie d’oie en conserve fait maison accompagné de figues fraîches et pain d'épices
Belle texture, soyeux, gras, doux et fondant, long en bouche
Jurançon sec (choisi par erreur) 2003 Domaine Cohap Henri Ramonteu
Nez ouvert, minéral, attaque franche, bel équilibre, finale sèche légère note de SO²
Château-Chalon 1994 Domaine Rousset (10 ans en pièce)
Nez expressif, noix verte. Attaque vive, notes de foin coupé, agrumes, citron et végétal
De la finesse, encore de la vivacité, finale sur le citron vert et noix verte
Accord foie un peu tranchant entre le gras et la vivacité des deux vins

9- Foie gras au vin de paille ( D.Grappe), épices et pommes par Fabienne Grenier
Foie cuit au four 1h, très fondant, moelleux, doux, onctueux, le pain d’épices vient juste soutenir la complexité tout comme les pommes. Très belle harmonie
Saussignac 2000 Domaine Rigal
Nez ouvert, mine de crayon, champignon frais, agrumes confits. Attaque moelleuse, assez liquoreux, notes de raisins botrytisés. Finale moyenne sur la note de graphite et de poire William

10- Confit d’oignons sans foie gras (c’est moins cher) par Jean Mary Gros
Foie gras aux figues de Marie Thérèse superbe !
Confiture d
’oignon assez douce, très bel équilibre
Montbazillac Château Sigala 1990
Nez ouvert assez simple, fruits secs, figue sèche. Attaque souple, assez lourd, finale moyenne sur la datte sèche, bons amers des Muscats (Jojo)
Pineau des Charentes
Nez ouvert, eau de vie de mirabelle, pruneau. Attaque moelleuse, bel équilibre, fondu, finale chaleureuse sur les raisins à l’alcool.

CONCLUSION 

Pour les foies gras : la cuisson au micro-ondes et en croûte de sel (sans cuisson)  sont très simples à réaliser et  donnent  d’excellents résultats, aucune fonte du produit.

Pour les vins : Dans l'ensemble les meilleurs accords ont été réalisés avec les vins moelleux et liquoreux. Les coteaux du Layon se sont mieux mariés que les vins du Sud plus lourds ou alcooleux

Pour les accompagnements :  Nous avons testé différents pains, toasts, pain d'épices, confits, confitures.
Il est souhaitable pour ne pas dénaturer le foie et de servir à part  les diverses préparations que chacun prendra selon son goût.