Dégustation de vins archéologiques romains

3 octobre 2009 à Poligny 

En cette période où les vignerons s’affairent dans leurs chais, le maître Maurice Jaillet a réservé aux Oenophiles une dégustation insolite en goût et saveurs oubliées sur des vins provenant du Mas des Tourelles (Gard) vins recréés par un vigneron passionné Hervé Durand et André Tchernia chercheur au CNRS selon les recettes originales de l’époque ( –149 au Ier siècle de l’ère ordinaire)

Déjà à la fin de la république romaine (-27) apparaissent les premiers grands crus de l’Europe occidentale ainsi que leurs méthodes de vinifications et les techniques de dégustation précises (couleur, caractère et temps de vieillissement)

Les vins romains étaient très différents des vins actuels, élevés en jarres ou des dolias mi-enterrées, ils étaient presque toujours aromatisés. Etaient ajoutés différents ingrédients : du plâtre pour tempérer l’âpreté du vin, de l’argile pour combattre la mollesse, de la chaux pour désacidifier, de la résine pour conserver, du safran pour colorer, du petit lait pour décolorer, des coings, des rhizomes d’iris, de l’eau de mer, de la colle, du sang de porc etc.. (ils sont fous ces romains)
Ils considéraient souvent le vin comme un remède, une panacée et en buvaient de grande quantité. Les grands crus étaient réservés à l’élite politique et militaire, les vins ordinaires servis dans les tavernes et les piquettes sévèrement vinaigrées étaient bues par les soldats et les esclaves.

« Nuncest bibendum » ( maintenant il faut boire) nous avons dégusté :

  1. Turriculae élaboré fidèlement d’après Lucius Columelle, vin dans lequel est ajouté du fenugrec (légumineuse du bassin méditerranéen qui donne une lactone Sotolon que l’on retrouve aussi dans le vin jaune), de l’eau de mer réduite, du défrutum. Cépage Villard blanc

Belle robe étincelante d'un jaune vieil or aux reflets ambrés
Au nez des arômes de noix vertes, épices, curry, miel, noix fraîche
Bouche : attaque franche, milieu de bouche fluide et acidulée, l’acide et bien enrobé par le moelleux. La noix domine, belle finesse, goût de vin nature du Jura. 
Finale longue et salée. Vin passionnant et d’une telle complexité
Servir à 18° avec des poissons gras, viandes blanches, fromage du Jura, gâteau aux amandes ou noix

  1. Mulsum  d’après texte de Pline l’ancien, vin rouge indissociable des fêtes romaines, mariage de vin, miel, plantes et épices qui se buvait à l’apéritif considéré comme remède miracle pour conserver sa jeunesse.
    Cépage grenache

Robe rouge grenat, reflets noirs
Un nez miellé (5%) et beaucoup d’épices ou plantes : badiane, cannelle, girofle, arnica, réglisse, quinquina
Bouche : attaque douce, surprenant par son goût épicé/sucré, milieu de bouche fluide et astringence, des tanins denses, fins et asséchants, en rétro le miel domine mais on note des arômes de cerises noires, de mûres et d’épices
Servir à 14° à l’apéritif, canard aux figues, roquefort, gâteau au chocolat

  1. Carenum recette de Palladius, c’est un vin doux obtenu en faisant fermenter des raisins très murs avec des plantes, des coings et defrutum (jus de raisin concentré) Cépage Villard blanc.

Robe de couleur jaune ambré, la surface est brillante
Un nez de bonne intensité aux arômes de vieux cognac, pommes caramélisées, coing, raisins secs, tabac
Attaque moelleuse, léger acidulé, beau volume en rétro de la pâte de coing et fruits confits
Servir à 14° à l’apéritif ou avec foie gras, roquefort, dessert

  1. Defrutum : ce n’est pas un vin mais du jus de raisin réduit au tiers par ébullition et parfumé par des coings qui baignent dans le jus chauffé. Il était employé en vinification comme en cuisine pour sucrer, les romains ne connaissant pas le sucre, ils utilisaient miel et les jus concentrés

Ces vins furent accompagnés de biscuits au miel et aux épices confectionnés par la présidente d’après un livre de recettes de la préhistoire au moyen âge

Un beau voyage dans le passé, merci Maurice