Dégustation de fromages


La
Chévre-rit de Bruno et Marjorie Richard à Saint Lothain  39230
Le 11 septembre 2010

 

PRESENTATION

Bruno et Marjorie se sont installés en 2006 à Saint Lothain, l’élevage bio s’étend sur 13 ha où broutent une soixantaine de chèvres et des brebis.
Ils produisent une gamme très complète du fromage frais, crottins crémeux ou plus affinés, des bûches crémeuses ou cendrées et de la tomme. 
Ces produits sont vendus sur les marchés, à la bio-coop de Lons et Dole et à la ferme le soir après 18h30
Des produits de qualité, régulièrement récompensés dans les concours, dernièrement au concours de la mi-septembre dont j’étais jury, il a été décerné : 1 médaille d’Or au crottin frais et 1 autre au crottin ½ sec et une médaille d’Argent à la bûche cendrée

Dégustation

1-      Crottin frais

Bel aspect, blanc, régulier, coupe nette. Nez aux odeurs très lactiques et légèrement caprines, des notes de noisette, léger oignon grillé. Bouche fraîche, pâte encore un peu granuleuse car fraîche  mais douce et légèrement acidulée.
S’accorde bien avec le Sauvignon de Touraine.

2-      Crottin mi-frais

La vue est sensiblement la même que le précédent, au nez se dégagent des odeurs d’étable, d’animal, de noix fraîche et de champignon. La pâte est fine, fondante un peu plus ferme.
S’accorde le mieux avec le Pouilly Fuissé.

3-      Crottin crémeux

Il est recouvert d’une couche plissée et molle de moisissures de couleur crème
A la coupe on aperçoit 3 parties : la croûte, puis une couche coulante et enfin le cœur de la pâte qui est ferme. En bouche il colle bien au palais, le goût est plus prononcé et persistant  : navet, champignon, anima,  légèrement  ammoniaque.
S’accorde le mieux avec le Poulsard mais certains préfèrent le Pouilly.

4-      Crottin mi-sec

Enveloppé d’une couche de moisissures de couleur crème, sa taille est réduite. 
A la coupe le coulant a disparu la pâte est plus ferme, collante et très fondante. 
Le goût est plus prononcé toujours le caprin domine.
Le Poulsard semble acide et plat, le Chinon convient mieux.

5-      Crottin sec

Encore de plus petite taille, recouvert d’une fine croûte de moisissures blanches et bleutées, le cœur est jaune
Pâte très ferme, collante le sel pique un peu la langue. Le goût est très animal et persistant. 
Pour celui-ci le Chinon est plat, le Pouilly s’exprime bien.

6-      Bûche crémeuse

Bel aspect, pâte ivoire recouverte d’une fine couche de moisissures crème. Pâte lisse, crémeuse fondante, goût assez délicat.
Bien avec le Pouilly qui fait exploser ses agrumes et bien aussi avec le Chinon qui est délicat.

7- Bûche cendrée

Belle couche de moisissures cendrées, pâte blanche, lisse,  assez fraîche et acidulée
Arômes caprins légers et texture délicate
Ici le Chinon retrouve plus de caractère.

8- Tomme

Pâte ivoire très ferme recouverte d’une croûte  solide. Arômes à dominante lactique, le caprin est délicat. La pâte est fondante et d’une bonne persistance.
S’accorde bien avec le Trousseau et l’Anjou.

Coups de cœur du jury

1-      Tomme de chèvre

2-      Crottin crémeux

3-      Crottin ½ sec

 Vins testés avec les différents fromages

 Vins blancs

1-  Touraine 2009 (Sauvignon)
2-  Pouilly Fuissé 2008 La Roche G Morat à Vergison (Chardonnay)
3-  Pouilly Fuissé 2008 Val de Roches J Moulins à Vergison
4- Côtes du Ventoux 2009 (Clairette 50% Bourboulenc 30% et Grenache blanc 20%)

Vins rouges

1-  Anjou 2009 Baronne de la Varière ( Cabernet franc- Cabernet Sauvignon)
2-  Chinon 2008 Le Fûteau  (Cabernet Franc)
3-  Arbois Pupillin 2007 Denis Benoit (Poulsard )
4-  Arbois 2005 Château de Chavannes (Trousseau)

 Marie Thérèse Grappeppe