DEGUSTATION DES VINS NATURELS

Chez Pierre Overnoy à Pupillin Jura
13 novembre 2010

Dégustateurs : MT Grappe, JC Grappe, Michelle Rousset, André Rousset, Catherine Poncet, Arnaud Clerget, Joel Pasquier, Claude  Bertrand, JP Boichut, JC Morel, Monique Morel, JJ Pelaudeix, Andréa Geinsheimer, Philippe Geinsheimer , Robert Beaulieu, Michelle Beaulieu, Josette Thouly, Gérard Mercier, Fabrice Barbier

PRESENTATION

Emmanuel Houillon étant absent c’est Pierre qui nous reçoit dans sa maison, la salle à manger est bien remplie car une dégustation chez Pierre est tout un événement.

Pierre a transmis en 2001, son domaine à Emmanuel Houillon son fils spirituel ainsi qu’à Aurélien et Adeline Houillon .
Ici depuis les années 50, lo
rsque les premiers représentants en désherbants se sont pointés dans le village, ce que beaucoup considérait comme une avancée technologique, lui a considéré immédiatement que cela nuirait forcément à l’environnement. A partir de cet instant, voyant les dégâts chez les voisins, le choix fut définitif et irréversible, son vin fut, est et sera 100% naturel
Un domaine de 6.5ha encépagés en  2.5 ha de Chardonnay, 2ha de Savagnin et 2 ha de Poulsard. Son père avait commencé une sélection puis son frère et Pierre a continué marquant chaque année les pieds les plus beaux et les plus sains : Chardonnay à queue rouge, musqué, 4 à 5 espèces de Chardonnay
Pierre pense que le Chardonnay n’est pas assez mis en valeur dans le Jura et qu’il a toute sa place.

VINIFICATION

Pierre fait souvent référence à Jules Chauvet le premier a remplacer  la chimie par la physique en utilisant le chaud et froid
La fermentation se fera donc avec une importante population de levures indigènes; après leur travail fermentation elles meurent en bonne santé, et se décomposent (autolyse levurienne) afin de donner la nourriture dont le vin a besoin pour un long vieillissement.
Les vins présentent une grande complexité aromatique et gustative que nous jugeons d'une importance capitale pour l'élaboration d'un grand vin.
Avant la mise en bouteilles, notre vin ne sera pas filtré pour lui laisser tout son potentiel d'éléments. 
De ce fait, il présentera souvent un dépôt important qui peut se présenter sous des aspects différents, lourd, léger, cristaux... Il serait dommage de se donner tant de mal pour le produire ainsi et de le dépouiller ensuite.
Produire un vin de cette façon n'est pas choisir la facilité, surtout que le client, n'étant plus habitué depuis longtemps à ce genre de produit, est souvent surpris, surtout sur un vin de moins de quatre ou cinq ans d'âge (autolyse levurienne).
Notre manière de travailler est basée toutefois sur l'absence de souffre en vinification, dans le but de respecter le vin et ceux qui le boivent.

« La Terre, ce ne sont pas nos parents qui nous l'ont donnée, mais nos enfants qui nous l'ont prêtée »

Transport et garde 
Sans SO² conservateur du vin, on doit apporter le plus grand soin aux vins naturels
Transport dans de bonnes conditions pas par fortes chaleurs
et conservation en cave fraîche, c'est à dire 6/8° en hiver et 12/14° en été
Les japonais raffolent de ses vins et sont les plus gros clients de la maison . Le transport se fait par containers réfrigérés depuis le départ en cave Jusqu’à destination.

DEGUSTATION

 1-      Poulsard 2010

Tiré sur cuve, la robe de ce Poulsard est encore un peu trouble, robe d’une belle intensité  rouge groseille 
Un nez très frais, fruité, groseille, griotte, puis le côté animal se développe
La bouche est franche, il présente un bel équilibre, du gras, une rétro de fraise et une belle longueur
« On laisse volontairement + 1g de CO² pour la fraîcheur dira Pierre ce vin s’est nourri sur ses lies fines avec les levures autolysées, attention pas de bâtonnage »

2-      Chardonnay 2008

Chardonnay toujours ouillé
Belle robe jaune or, limpide
Au nez se dégagent des notes lactées,  levure, mirabelle
L’attaque est franche, un support acide important contre carré par le gras, beaucoup de matière, de la chaleur. Pierre précise :
«  Dans la dégustation il ne faut pas se polariser sur un élément, il faut aller plus loin.
exemple : lorsque l’on cherche des escargots, on en ramasse un, on le met dans sa musette et on en cherche d’autres »

 3-      Poulsard 2009

« En vente à la fin de l’année, cuvaison 1 à 1 mois et demi si on veut que les éléments se fixent dans le temps »
Belle robe rubis
Le nez est frais, fruité, petits fruits rouges, note de légère réduction qui accentue le côté animal, viandé
Attaque franche, présence de CO² qui garde bien la fraîcheur, bel équilibre, des tanins fins et serrés, beaucoup de volume et une grande qualité de bouche. Un grand vin.

 4-      Savagnin ouillé 1999

Ce vin est resté 9 ans en pièce, il a été ouillé toutes les semaines, il est vendu en bouteilles de 50 cl « Pour que le maximum de clients en profite »
Belle robe vieil or, limpide
Un nez d’une richesse extraordinaire, lacté, puis des notes de pommes, prunes, raisins compotés caramélisés ensuite le bois sec, le sous bois, champignon, pierre à fusil, rancio et une touche d’iode
L’attaque est franche, la bouche puissante, équilibrée malgré la richesse en alcool, en rétro du torréfié, chocolat, finale longue . 
D’après Fabrice c’est le premier Savagnin ouillé aussi puissant que je déguste.

CONCLUSION

Les vins de Pierre ne laisse personne indifférent, les amateurs adorent,  les moins expérimentés  peuvent se poser des questions,  mais le résultat est magnifique et le plaisir intense.
Pierre merci pour ton accueil, ta gentillesse, ta chaleur humaine, tu nous a fait partager ton savoir très technique  même perfectionniste.
Comme tu nous l’as si gentiment proposé nous reviendrons pour bientôt pour une séance d’étude des fermentations.

Marie Thérèse Grappe