Voyage d'étude des vins de la région de Tokay

HISTORIQUE

ORIGINES DE LA VITICULTURE HONGROISE

Historiquement, la Hongrie est un pays de tradition viticole. Les vignes apparaissent avec l'arrivée des celtes dans les Carpates et les Balkans. Mais les invasions barbares et autres n'ont pas favorisé le développement du vignoble hongrois.
C’est en 1630 que la famille Szepsy invente le Tokay, mais il faut attendre le XVIIIème siècle pour voir le début d'une organisation de la filière. En 1720, des décrets royaux et des réglementations structurent la production, la commercialisation des vins et l'enseignement vitivinicole. Un système de classification des vins, basé sur la richesse en sucre des raisins, est mis en place. Le premier cadastre viticole voit le jour en 1786.

40 ANS DE SOCIALISME

En 1949, l'occupation soviétique et la création de la république populaire de Hongrie ont quelque peu enlisé la viticulture nationale. Au début des années soixante, la surface du vignoble était de 250 000 ha contre 140 000 en 1999. Le mot d'ordre étant produire pour alimenter le bloc de l'Est, la qualité n'a pas été une préoccupation. La qualité de la production hongroise a beaucoup pâti de cette période.

DÉMOCRATIE & PRIVATISATION

Dès 1990, le début de la privatisation et l'entrée de la Hongrie dans l'économie de marché ont permis de réorienter la production nationale vers des vins dits standards et de terroir”de qualité. La culture du vin retrouve sa place et la filière se restructure. A cette date, la moitié du vignoble était cultivée par des particuliers, 14% par des fermes d'État et le reste par des structures collectives (type coopérative). 

En à peine 10 ans, les producteurs, n'ont pas tardé à investir dans leur équipement, à replanter leur vignoble afin de s'adapter rapidement à la demande du marché international. Néanmoins, 40 années de régime communiste ne sont pas faciles à digérer et il faudra encore quelques années avant que le potentiel de ce vignoble ne soit optimisé

LA REDISTRIBUTION DES TERRES

A partir de 1990, bon nombre de combinats ont été privatisés et les terres vendues ou distribuées au travers d'un programme d'indemnisations. En 1992, une loi interdit la vente de biens fonciers aux sociétés. Elles prennent en fermage les terres aux particuliers devenus propriétaires. Il faut au minimum 10 hectares de vignes pour pouvoir vivre uniquement de l'activité de vigneron.
Or la privatisation a apporté en moyenne 0.8 ha par intéressé. Aujourd'hui la Hongrie se trouve on frontée à la difficulté de coordonner les orientations qualitatives de sa production du fait du trop grand morcellement du vignoble.

LE VIGNOBLE

Le vignoble de tokaji est situé au nord-est de la Hongrie, à la frontière de l'Ukraine et de la Slovaquie. Il est enclavé entre 3 montagnes dont le Zemplen (ne dépassant pas 900m daltitude) et s'étend sur 5 500 ha (dont 3000 plantés). Généralement, le sous-sol est constitué de roches volcaniques type riolite, et le sol de tufs, loess et d'argile.

 

La proximité des rivières Tisza et Bodrog crée un micro-climat favorable au développement de la pourriture noble 


Le climat est caractérisé par des hivers rigoureux, des étés chauds, et des automnes longs, secs, ensoleillés propices au passerillage
Depuis 1630, la production de Tokaji est réglementée. C'est l'une des premières régions au monde à avoir bénéficié d'une appellation d'origine (1772). L'appellation comprend 28 communes. Les vignes sont plantées à flanc de coteaux et orientées sud/sud-ouest

LES CEPAGES

Le furmint est le principal cépage (60 % )

Origine  (d’après Gaël) : le Furmint B: son origine paraît obscure, d'après Pierre Gallet: selon la tradition il aurait été apporté en Hongrie par les colons italiens vers 1250 des colline. Les recherches, notamment ADN, réalisées en France ces dernières années ont montré qu'il serait très probablement un descendant du Gouais Blanc, (cépage qui a de nombreux descendant: chardonnay, gamay, aligoté, riesling...). 


Puis on trouve le harslevelü (28 %) à grandes grappes serrées
Le zéta  (furmint x bouvier) autorisé depuis 1994, 9 %, son ancien nom serait Orémus) le muscat à petits grains (2 %) et le Sargamuskotaly 1%
Le furmint est plus apte à passeriller et plus adapté au développement de la pourriture noble que le harslevelü.

 

Elaboration du Tokaj aszüs
La récolte des grains aszüs ( flétris) se fait en plusieurs passages car seuls les raisins atteints de 40 à 45 % de pourriture noble (au 3ème stade de botrytisation) sont vendangés grains par grains. Une personne récolte entre 6 à 10 kg de grains aszüs / jour.
Ces grains sont ensuite stockés dans des cuves inox de 15 hl pendant environ 3 semaines. Il n'y a, à ce moment, pas de départ en fermentation du fait de la forte concentration en sucre.
Le jus de ces grains est récupéré quotidiennement pour donner l'eszencia (ce nectar contient entre 600 g/l de sucre résiduel et 900 g/l, 1 à 3 % dalcool). Il représente environ 2 % de la contenance de la cuve. La fermentation dure minimum 3 ans et ce fait dans des bonbonnes.
Il reste alors dans les cuves inox ce qu'on appelle la pâte aszüe.
Les raisins sains subissent une vinification traditionnelle pour donner les vins de base (10 % vol.). Deux cuves mobiles permettent de vider la vendange vers les cuves d'extraction ou le pressoir.
La pâte aszüe est ajoutée au vin de base (en quantité différente selon le type de Tokaji vinifié  et l'ensemble macère 8 h.
Après le pressurage, le marc pressé est récupéré puis utilisé une deuxième fois pour élaborer le Forditas
Le vin aszü passe en fûts pour la fermentation alcoolique puis est filtré
Elevage en fûts 3 ans minimum puis 2 ans en bouteilles.

 

 

Lors de l'élaboration des Tokaji aszüs, deux mesures sont utilisées 

- le puttonyos qui est une hotte (puttony) contenant 25 à 30 kg de grains aszüs

- le fût de Gönc (136 l) contenant le vin de base

 

Le nombre de hottes ajoutées à 136 l de vin ou de moût fermenté détermine la concentration du Tokaji aszü.

Actuellement on pèse le raisin (25kg) au lieu d’utiliser la hotte et les fûts sont remplacés par des barriques 225l

LES PUTTONYOS

Type aszü g/l de sucre g/l 

3 puttonyos    > 60 

4 puttonyos    > 90

5 puttonyos    > 12

6 puttonyos    > 150

Aszu eszencia > 180 (plus autorisé)

Eszencia         > 450

 

 

Le Szamorodni « tel qu’il est venu » est élaboré avec des grappes partiellement botrytisées ou passerillées. Aucun tri de grain n’est effectué, les grappes sont vinifiées entières telles qu’elles se présentent. Selon la période des vendanges, il peut être doux ou sec.

 

Le Szamorodni sec peut prendre le voile, mais pas un voile uniforme comme pour notre vin jaune ou le voile épais du Xérès.

Il se présente par taches très fines qui s’agrandissent ou se rétrécissent avec le froid. La flore est composée des souches saccharomyces cerevisiae et de S. Bayanus.

 

La présidente  - Marie Thérèse Grappe