Mariage exquis entre le vin et le chocolat 8 septembre 2012

CHOCOLATS DE LA PATISSERIE bULABOIS A DOLE



 

Principaux termes utilisés pour la dégustation du chocolat

Odeur

Texture

Goût

Comment procéder à la dégustation ?

 

Découper un petit morceau de chocolat et le porter en bouche

Faire fondre lentement le chocolat

si nécessaire le mâchouiller

Mettre un peu de vin en bouche

Malaxer l’ensemble sur le palais

 

Enfin siroter et se concentrer sur

les arômes développés

Forte

Dure

Fort

Faible

Molle

Fade

Fumée

Elastique

Avec du caractère

Grillée

Cassante

Plat

Cacao

Sèche

Avec du volume

Florale

Fondante

Frais

Lactée

Granuleuse

Ecœurant

Fruitée

Bien raffinée

Sucré

Epicée

Grasse

Salé

Caramel

Moelleuse

Amer

Rance

Compact

Acide

Vieux cartons

Homogène

Terre

Hétérogène

Rétro olfaction des odeurs

Fer

Friable

Autres

Artificiel

Autres

Persistance

          Vins dégustés

1-    Rivesaltes rosé plaisir 2011 15,5%  (avec Ganache framboise)
Cave Arnaud de Villeneuve Coopérative de Rivesaltes crée en 1932.  Cépage 100% Grenache noir   

2-    Maury blanc Mas de Karolina 2009 16% ( avec Ganache Bergamote et Vanille)
Cépage Macabeu 70% et 30% Grenache gris, sucres résiduels 110 g mutage sur moût, élevé 10 mois en barriques

3-    Maury  doré tradition 2010  La Coume du Roy 16% (avec Praliné noisette)
Terroirs de schistes aptiens noirs exposés N et N-E, rendement 22hl/ha
Élevage 16 mois en cuve en vidange puis mise en bouteilles

4-    Maury Rancio 2003  Domaine du Dernier Bastion 15.5% (avec Caramel au beurre salé)
1 an en bonbonne puis 4 ans en foudre. Grenache noir rendement 22hl/ha

5-    Maury grande réserve Domaine Pouderoux 16.5% (avec Gianduja)
6 ans d’âge vieilles vignes, Grenache noir sur schistes noirs, élevé en oxydatif 1 an puis sous bois

6-    Maury Mas Amiel 16% (avec Caramel au beurre salé)
Grenache noir, 1 an  bonbonne puis 10 ans en fûts                                                                            

CONCLUSION

Certains ont trouvé que seuls les chocolats sont excellents, les vins sont très bons il n’y a pas d’accord spécifique mais chez soi pour le dessert gâteau ou mousse au chocolat les Maury élevés en oxydatif conviennent le mieux.
Dans la majorité les meilleurs accords trouvés ont été notés en italique.

                                                                                                                                         
   Marie Thérèse Grappe